چرا قهوه تازهبرشت طعم متفاوتی دارد؟
تا به حال شده یک قهوه را یک بار امتحان کنید و عطر و طعم آن واقعاً شما را تحت تأثیر قرار دهد، اما همان قهوه بعد از مدتی دیگر آن کیفیت و عطر اولیه را نداشته باشد؟
یکی از مهمترین دلایل این تفاوت، تازگی قهوه و فاصله زمانی آن از زمان رُست یا برشتهکاری است.
قهوه برخلاف تصور بسیاری از افراد، بعد از رُست همچنان یک ماده پویاست و به مرور زمان تغییر میکند. عطر و ترکیبات معطر آن کاهش پیدا میکنند و نحوه نگهداری نیز میتواند روی کیفیت نهایی فنجان تأثیر زیادی داشته باشد.
اما قهوه تازهبرشت دقیقاً چه تفاوتی دارد و بهترین زمان مصرف آن چه زمانی است؟
قهوه تازهبرشت یعنی چه؟
وقتی دانههای سبز قهوه تحت حرارت قرار میگیرند، واکنشهای شیمیایی مختلفی درون آنها اتفاق میافتد و ویژگیهای جدیدی در عطر، طعم و رنگ دانه ایجاد میشود.
به این فرآیند رُست یا برشتهکاری قهوه گفته میشود.
بعد از پایان رُست، دانههای قهوه هنوز مقدار قابل توجهی گاز، بهخصوص دیاکسیدکربن، در خود دارند. به همین دلیل قهوه بلافاصله بعد از رُست لزوماً در بهترین شرایط برای دمآوری قرار ندارد و معمولاً به مدتی زمان برای خروج بخشی از این گازها نیاز دارد.
به این فرآیند گاززدایی یا Degassing گفته میشود.
چرا تاریخ رُست اهمیت دارد؟
وقتی قهوه را خریداری میکنیم، یکی از اطلاعاتی که میتواند به ما در ارزیابی تازگی آن کمک کند، تاریخ رُست است.
با گذشت زمان، ترکیبات معطر قهوه به تدریج کاهش پیدا میکنند. در نتیجه ممکن است قهوهای که مدت زیادی از رُست آن گذشته، عطر و طعم کمتری نسبت به قهوه تازهتر داشته باشد.
البته «تازهتر» همیشه به معنی «همین امروز رُست شده» نیست. قهوه برای رسیدن به شرایط مناسب دمآوری به زمان نیاز دارد و زمان مناسب میتواند بسته به نوع قهوه، درجه رُست و روش دمآوری متفاوت باشد.
بنابراین هنگام خرید، بهتر است به جای اینکه فقط به عبارت «تازه» توجه کنید، تاریخ رُست قهوه را نیز بررسی کنید.
قهوه بعد از رُست چه اتفاقی برایش میافتد؟
تغییرات قهوه بعد از رُست را میتوان به شکل ساده در چند مرحله تصور کرد.
مرحله اول؛ خروج گازها
در روزهای ابتدایی بعد از رُست، مقدار زیادی دیاکسیدکربن از دانه خارج میشود.
اگر قهوه خیلی زود بعد از رُست دمآوری شود، گازهای موجود در دانه میتوانند روی عصارهگیری تأثیر بگذارند.
مرحله دوم؛ رسیدن به شرایط مناسب دمآوری
با گذشت مدتی از رُست، قهوه معمولاً شرایط مناسبتری برای دمآوری پیدا میکند.
در این مرحله میتوان عطر و طعم قهوه را بهتر تجربه کرد و عصارهگیری نیز میتواند نتیجه متعادلتری داشته باشد.
مرحله سوم؛ کاهش تدریجی عطر و تازگی
با گذشت زمان، مخصوصاً اگر قهوه در شرایط نامناسب نگهداری شود، ترکیبات معطر آن به تدریج کاهش پیدا میکنند.
در نتیجه ممکن است قهوه عطر و پیچیدگی اولیه خود را از دست بدهد.
آیا درجه رُست روی تازگی قهوه تأثیر دارد؟
بله، درجه رُست یکی از عواملی است که میتواند رفتار قهوه بعد از برشتهکاری را تحت تأثیر قرار دهد.
در رُستهای روشن، ویژگیهای ذاتی دانه و خاستگاه قهوه معمولاً بیشتر احساس میشوند و نتهای طعمی متفاوتی میتوانند در فنجان ظاهر شوند.
رُستهای متوسط معمولاً تعادل خوبی میان ویژگیهای دانه و طعمهای ایجادشده در فرآیند رُست ایجاد میکنند.
در رُستهای تیره نیز طعمهای برشته، تلخ و دودی بیشتر نمایان میشوند.
به همین دلیل هنگام انتخاب قهوه، بهتر است تاریخ رُست را در کنار درجه رُست و نوع دانه در نظر بگیرید.
قهوه تازه را چگونه نگهداری کنیم؟
حتی اگر قهوه تازهبرشت خریداری کنید، نگهداری نادرست میتواند باعث کاهش کیفیت آن شود.
چهار عامل اصلی که باید از قهوه دور نگه داشته شوند عبارتاند از:
- هوا
- رطوبت
- نور
- گرما
به همین دلیل بهتر است قهوه را در بسته یا ظرفی مناسب و تا حد امکان در محیطی خشک، خنک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید.
همچنین بهتر است قهوه را در معرض بوهای شدید مانند ادویهها یا مواد غذایی معطر قرار ندهید؛ زیرا قهوه میتواند بوهای محیط را جذب کند.
دانه کامل بهتر است یا قهوه آسیابشده؟
اگر امکان آسیاب کردن قهوه درست قبل از دمآوری را دارید، دانه کامل معمولاً انتخاب بهتری برای حفظ عطر و تازگی است.
وقتی دانه قهوه آسیاب میشود، سطح تماس آن با هوا به شکل چشمگیری افزایش پیدا میکند و ترکیبات معطر آن سریعتر در معرض محیط قرار میگیرند.
به همین دلیل بسیاری از علاقهمندان قهوه ترجیح میدهند دانه را درست قبل از دمآوری آسیاب کنند.
البته اگر آسیاب کردن قهوه برایتان امکانپذیر نیست، میتوانید قهوه آسیابشده تهیه کنید و با نگهداری صحیح، تا حد امکان کیفیت آن را حفظ کنید.
آیا قهوه تازهبرشت همیشه خوشطعمتر است؟
تازگی یکی از عوامل مهم در کیفیت قهوه است، اما تنها عامل تعیینکننده نیست.
نوع دانه، خاستگاه، فرآوری، درجه رُست، کیفیت برشتهکاری، آسیاب و روش دمآوری همگی میتوانند روی نتیجه نهایی تأثیر بگذارند.
برای مثال ممکن است یک قهوه تازهبرشت داشته باشید، اما اگر آسیاب آن برای روش دمآوری شما مناسب نباشد، نتیجه نهایی آنطور که انتظار دارید نباشد.
بنابراین برای داشتن یک فنجان خوب، باید مجموعهای از عوامل را در کنار هم در نظر گرفت.
از کجا بفهمیم قهوه کیفیت خوبی دارد؟
هنگام خرید قهوه، بهتر است فقط به ظاهر بسته توجه نکنید.
مواردی مثل:
تاریخ رُست، نوع دانه، خاستگاه، درجه رُست و روش پیشنهادی دمآوری
میتوانند اطلاعات مفیدی درباره قهوه در اختیار شما قرار دهند.
همچنین بهتر است قهوه را متناسب با ذائقه خود انتخاب کنید. اگر طعمهای عطری و پیچیده را دوست دارید، ممکن است یک قهوه عربیکا با ویژگیهای طعمی مشخص برایتان جذابتر باشد. اگر طعم قویتر و تلختر را ترجیح میدهید، روبوستا یا ترکیبات حاوی روبوستا میتوانند انتخاب مناسبتری باشند.
قهوه تازه، از رُست تا فنجان
کیفیت یک فنجان قهوه از لحظه دمآوری شروع نمیشود؛ این مسیر از انتخاب دانه و رُست مناسب آغاز شده و با نگهداری صحیح، آسیاب مناسب و روش دمآوری درست ادامه پیدا میکند.
اگر میخواهید تفاوت قهوههای مختلف را بهتر بشناسید، امتحان کردن قهوههایی با گونه و خاستگاه متفاوت میتواند تجربه جالبی باشد.
برای مثال، میتوانید در کنار قهوههای تکخاستگاه، یک قهوه ترکیبی را نیز امتحان کنید تا تفاوت میان یک بلِند و قهوههای تکخاستگاه را بهتر متوجه شوید.
جمعبندی
قهوه تازهبرشت به دلیل حفظ بهتر ترکیبات معطر و ویژگیهای طعمی خود میتواند تجربه متفاوتی در فنجان ایجاد کند.
اما برای استفاده از این تازگی، فقط خرید قهوه تازه کافی نیست. نگهداری صحیح، آسیاب مناسب و دمآوری درست نیز اهمیت زیادی دارند.
بنابراین دفعه بعد که قصد خرید قهوه داشتید، علاوه بر نوع قهوه و قیمت، به تاریخ رُست و نحوه نگهداری آن هم توجه کنید.
در نهایت، یک فنجان قهوه خوب نتیجه هماهنگی چند عامل است؛ از دانهای که انتخاب میکنید تا لحظهای که عطر آن از فنجان بلند میشود.